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教几种用鱼作的凉菜及详细做法?

发布日期:2019-11-12 15:20   来源:未知   阅读:
 

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  【制作】:1、在黑鱼片中先加入盐3克抓匀,再加入蛋清液抓匀,再加入淀粉抓匀,最后加入牛奶抓匀上浆,静置15分钟。锅入色拉油烧至五成热,下入上好浆的黑鱼片,微火过油1分钟至熟即可捞出,均匀地摆在盘中备用。。。

  【制作关键】:腌制鱼片时加入牛奶可以让鱼片增香,变得更嫩滑。腌制鱼片要先加盐抓匀。。。

  王中东点评:冰藻凉粉可以买成品也可以自己做:将干冰藻(又叫贡菜、石花菜)750克用木锤把遍体砸一遍,把粘在冰藻上的沙石砸下来,然后用清水冲洗,一直洗到无沙、水发清为止,捞出控水。另起锅,要保证锅干净无油,放入干冰藻小火煸炒3—5分钟,倒入醋250克(红醋即可),小火炒到发粘为止。在不锈钢大桶中倒入60度左右的温水25千克,加入炒好的冰藻,大火熬至汁水将尽,改中火熬至冰藻发粘到烂,一般1个半小时左右,从桶内捞出冰藻一摸发粘就行,用漏勺捞出冰藻将汁水控入冰盒中,选用的冰盒不宜过深,可提高冷却速度并方便日后改刀,在冰藻水表面倒一层凉水加速冷却,待其自然冷却后放入保鲜冰箱,控制温度在0度,至少冷藏半小时至凉透,可以保存在保鲜冰箱中。注意冰盒上面放凉水不能太多,否则表面会裂开,熬的时间不能超过1个半小时,时间长容易发老、发硬、裂纹。

  菜系及功效:清爽凉菜 凉拌鱼丝的制作材料:主料:净鱼肉200克,玉兰片50克,鸡蛋清1个。 香油5克,盐4克,料酒5克,水淀粉10克,葱丝、姜末各5克,味精少许。

  ①将鱼肉切丝,放入料酒、味精、鸡蛋清、水淀粉搅拌均匀,备用;玉兰片洗净,切丝,放入沸水中焯熟。

  ②锅置火上,放油烧至四成热,下鱼肉丝滑熟,捞出沥油,盛入盘中晾凉;将玉兰片丝放在鱼肉丝上,撒上葱丝、姜末、盐,淋香油,拌匀即可。

  【调料】:盐300克,辣椒粉25克,大葱30克,大蒜(白皮)25克,香油20克,芝麻5克

  1.在春天选出新鲜的苏鱼(鲢鱼),去掉内脏,用盐水搓洗干净,控干水,将葱,蒜均切成末。

  2.先在坛子底下铺上盐,每条苏鱼上也都撒上盐,然后把苏鱼一条条整齐地装进坛子里,盖上盖儿放在阴凉处腌上。

  3.腌到秋天时便可以食用,吃时切成小一点的块,蘸着用辣椒面,葱末,蒜末,香油,芝麻做成的调料吃。

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